研覃 ほりべ

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追肴「翡翠賀茂茄子と黒毛和牛」/針生姜と和辛子を添え、香ばしく焼いた伏見唐辛子をアクセントに。

    季節、風習、行事を繊細に献立に映し出す

    祇園北側で自店を開いて10年、それを機に四条烏丸からすぐの街中に移転した「ほりべ」。「観光客が増えるなか、より京都の常連客に寄り添える場所に」という思いが高まったと店主の堀部努さんは言います。 料理人の腕を信頼し、料理の内容をすべて店に一任する、和食ならではの「おまかせ」という文化。堀部さんはそんな「おまかせ」の発想を、世界文化遺産の登録を機に手伝ったニューヨークの和食店で、客観的に日本料理を見る機会から得たそう。 「海外では、季節の素材を使うことはあっても、風習や行事を細かに演出することはほとんどありません。7月には水無月豆腐、七夕には料理に短冊を添えるといった季節の工夫を、先附から締めの御菓子までの料理に、メッセージとして随所に取り入れることができるのも「おまかせ」ならでは。日本料理の素晴らしさを再発見してほしい」と堀部さん。 祇園祭が催される7月には、山鉾町にちなんだ料理も登場し、地元ならではの夏の京都を映し出します。 

    写真/高嶋克郎 取材・文/中井シノブ 
    『婦人画報』2017年7月号「世界が恋する、和食」掲載

    INFORMATION基本情報

    店名 研覃 ほりべ
    店名(ひらがな) けんたんほりべ
    住所 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
    TEL 075-746-3111
    営業時間 昼11時30分~12時30分(最終入店) 14時閉店、夜18時~20時(最終入店) 22時閉店
    定休日 火曜
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    コメント おまかせ昼4,500円、 夜10,000円~

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