ビーニ

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「ほろほろ鳥・甲殻」。ほろほろ鳥は自家製の麴に漬け込み火を入れたもの。オマールなど甲殻類のアメリケーヌソースも濃厚。じゃが芋のクリームソースをまとったレタスを添えて。

    手間暇かけて食材を生かす個性溢れるイタリアン

    オーナーシェフの中本敬介さんは、イタリアやスイスで腕を磨き、2007年に帰国して開業、一昨年、縁あって御所南に移転しました。「自然も間近にあって都会的すぎない京都は、農家の方と密接な関係を築けるありがたい場所です」と独立の場に京都を選んだ理由を話します。中本さんが惹きつけられたという食材は、伝統野菜のほか西洋野菜も上質な大原の野菜や山田農園の濃厚な卵など。尊敬し合う京都の料理人との情報交換で知った食材も多いと話します。小蕪の実はソテーに、皮はソース、茎はスープにと、ひとつの食材を違ったアプローチですべて使い切る楽しみがあると言います。料理は、昼夜ともに前菜、魚、肉、パスタなどが付くおまかせコース。イタリアンを基本に、和の要素やフレンチの技法も組み込んだ中本さん流の料理です。「いいものを届けたいと努力される生産者さんの思いを受け、感動をお皿にのせて提供します。自ずと生まれる季節感や五味のバランスをお客さまと探していくことが楽しみです」と中本さん。苦みなど自然の味はそのままに、極上料理に進化させる手腕は見事です。

    撮影/高嶋克郎 取材・文/中井シノブ
    『婦人画報』2019年4月号掲載

    INFORMATION基本情報

    店名 ビーニ
    店名(ひらがな) びーに
    住所 京都府京都市中京区東洞院通丸太町下ル三本木町445-1
    TEL 075-203-6668
    営業時間 12時~15時、18時~23時
    定休日 月曜、火曜昼、隔週日曜夜
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    コメント 昼6,600円~、夜13,000円(ともに税込)

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