イタリア最高級発泡性ワインが京料理に出合う

【京都吉兆特別メニュー】日本料理を引き立てる未来の「泡」。フランチャコルタと和食のペアリング <PR>

イタリアの最高級発泡性ワイン「フランチャコルタ」。こまやかでクリーミーな泡の口当たりと、余韻の深い香りで世界中にファンを増やしつつあります。かねてから日本料理との相性のよさを提唱してきた「京都吉兆」の徳岡さんが初めて、両者のペアリングを提案します。
 
日本料理に合う、ドライな「ドザージュゼロ」をペアリング
 
鰹や昆布の出汁の旨みに支えられた日本料理にとって、相性のいい発泡性ワインを長らく探してきた徳岡さんは、早くからフランチャコルタの魅力に注目していました。いま気になるのは、ドザージュゼロ。ドザージュとはデゴルジュマン(澱抜き)したのち、コルクを詰める際にわずかにリキュール(糖分)を加えることです。酸とのバランスを取り、味をまろやかにする効果があるとされます。ドザージュを行わないドザージュゼロは非常にドライで、「日本料理にはこうした辛口が合う」というのが持論の徳岡さん。
 
2016年7月。その思いをひとつのコースとして形にしました。数多の銘柄から5種類、いずれもドザージュ・ゼロ(ナチュール、パゾペレは同じ意味)のボトルを選び、その特性を踏まえて、前菜、椀、焼き物、蒸し物など、その順番に合わせてペアリング。泡の特性に合わせた組み合わせにより、鱧、うに、牛肉などの料理の味わいを引き立たせます。
 
献立を考えたのは・・・
「京都吉兆」総料理長 徳岡邦夫さん
とくおかくにお●カ・デル・ボスコ社社長マウリツィオ・ザネッラ氏との長い親交の中で、フランチャコルタを熟知。2015年7月、ミラノ万博の日本料理イベントに招かれた際に、フランチャコルタ地方のワイナリーを巡り、その魅力を再確認。
 

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左:「土鍋の低温すき焼」、右:「焼き野菜と鶏の塩焼きの炊き合わせ」

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男性的な泡 × 土鍋の低温すき焼、焼き野菜と鶏の塩焼きの炊き合わせ  

EnricoGattiNature_tate

-フランチャコルタ 05-
 
華やかなアロマ、酸とミネラルに特徴がある
Enrico Gatti Nature
エンリコ・ガッティ ナチュール
 
コクと酸、甘さのバランスが複雑で非常に力強く、男性的なので、焼いた野菜や鶏料理、肉料理も十分に楽しめる。

 
 
 
 
 
こちらに合うのは・・・・・・
 
・「土鍋の低温すき焼」
割下で近江牛に火を通して65℃ほどの低温で仕上げる。温泉卵、焼きリゾット、辛めの獅子唐が、力強い泡に合う。
 
・「焼き野菜と鶏の塩焼きの炊き合わせ」
野菜は、茄子、万願寺唐辛子、かぼちゃ、椎茸。塩焼きにした鶏のモモ肉とともに焼いて風味を出し、泡との相性を高める。
 

 
 
 

2016年06月30日掲載

撮影=伊藤 信 『婦人画報』2016年8月号掲載 2016年06月30日掲載

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