イタリア最高級発泡性ワインが京料理に出合う

【京都吉兆特別メニュー】日本料理を引き立てる未来の「泡」。フランチャコルタと和食のペアリング <PR>

イタリアの最高級発泡性ワイン「フランチャコルタ」。こまやかでクリーミーな泡の口当たりと、余韻の深い香りで世界中にファンを増やしつつあります。かねてから日本料理との相性のよさを提唱してきた「京都吉兆」の徳岡さんが初めて、両者のペアリングを提案します。
 
日本料理に合う、ドライな「ドザージュゼロ」をペアリング
 
鰹や昆布の出汁の旨みに支えられた日本料理にとって、相性のいい発泡性ワインを長らく探してきた徳岡さんは、早くからフランチャコルタの魅力に注目していました。いま気になるのは、ドザージュゼロ。ドザージュとはデゴルジュマン(澱抜き)したのち、コルクを詰める際にわずかにリキュール(糖分)を加えることです。酸とのバランスを取り、味をまろやかにする効果があるとされます。ドザージュを行わないドザージュゼロは非常にドライで、「日本料理にはこうした辛口が合う」というのが持論の徳岡さん。
 
2016年7月。その思いをひとつのコースとして形にしました。数多の銘柄から5種類、いずれもドザージュ・ゼロ(ナチュール、パゾペレは同じ意味)のボトルを選び、その特性を踏まえて、前菜、椀、焼き物、蒸し物など、その順番に合わせてペアリング。泡の特性に合わせた組み合わせにより、鱧、うに、牛肉などの料理の味わいを引き立たせます。
 
献立を考えたのは・・・
「京都吉兆」総料理長 徳岡邦夫さん
とくおかくにお●カ・デル・ボスコ社社長マウリツィオ・ザネッラ氏との長い親交の中で、フランチャコルタを熟知。2015年7月、ミラノ万博の日本料理イベントに招かれた際に、フランチャコルタ地方のワイナリーを巡り、その魅力を再確認。
 

4/5

左:「うにの低温しゃぶしゃぶ」、右:「鮑の肝たれ茶碗蒸」

04

 

力強い泡 × うにの低温しゃぶしゃぶ、鮑の肝たれ茶碗蒸  

Ca'delBosco_tobira

-フランチャコルタ 04-
 
複雑で力強い味わいで、最も男性的なスタイル
Ca’del Bosco 2011 Dosage Zero
カ・デル・ボスコ ドザージュゼロ
 
果実味が豊かで余韻が長く、華やかで力強い。うにやあわびの持つ、海のみずみずしい塩味、風味をさらに増幅させる。

 
 
 
 
 
こちらに合うのは・・・・・・
 
・「うにの低温しゃぶしゃぶ」
北海道の積丹半島の浜焼きの手法から着想。塩、割り醬油、わさび、しょうが、澄ましバターにお好みでつけ、泡と合わせる。
 
・「鮑の肝たれ茶碗蒸」
鮑のスープを作り65℃の低温で短時間、火を通し、たたきねぎしょうがを天にのせる。シンプルな味わいが、力強い泡の味に合う。
 

2016年06月30日掲載

撮影=伊藤 信 『婦人画報』2016年8月号掲載 2016年06月30日掲載

RECOMMEND

こちらもおすすめ