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【3月・京都人ひみつの京案内】割烹のエッセンスを感じる 新時代の京中華がおもしろい! by 門上武司さん

広東料理の神戸、北京中心の大阪とは異なり、にんにくや香辛料を控えた“あっさり中華”が定番の京都。近年は革新的なメニューに挑む料理人が続々と登場し、その愉しみの幅が増えてきました。その嚆矢は、岡崎の「京 静華」。シェフの宮本静夫さんは60歳を超えたベテランながら、現在も古典レシピの再現や研究を続ける探求者。基本の上湯から名物海老チリまで、訪ねる度に洗練された味に進化しています。祇園「にしぶち飯店」の西淵健太郎さんは33歳の新星。割烹の名店「祇園さゝ木」でも修業を積まれており、鱧や鮎も使った料理の、繊細かつ大胆なアプローチが新鮮です。そして、二条界隈で40年以上続く「大鵬」は、知る人ぞ知る店で、よだれ鶏や仔鳩の香り揚げなど、二代目渡辺幸樹さんによる本格四川が話題に。従来の味とメニューはそのままに、華やかな香りと痺れる辛さで、新しい風を呼び込んでいます。

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ふかヒレは、冬はこだわりの上湯で熱々の土鍋煮込みに、夏は冬瓜と炊いてあっさり味に仕上げる。

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【にしぶち飯店】  

祇園町にあるカウンター割烹スタイルの料理店。広東料理と割烹の名店で修業を積んだご主人の真骨頂はふかヒレ。冬はこだわりの上湯で熱々の土鍋煮込みに、夏は冬瓜と炊いてあっさり味に仕上げる。16,000円〜(税込・サ別)。
 
 
■にしぶち飯店
京都市東山区上弁天町444-2
Tel.075-561-1650
18時~21時 
定休日:日曜・祝日

2017年02月09日掲載

にしぶち飯店

割烹の技も光る、魅惑のモダン中華

八坂神社の南、坪庭を配した風情ある京町家をいかした、カウンター割烹スタイルの中華料理店です。 ご主人の西淵健太郎さんは、2013年に29歳で独立された若き新星。広東料理のほか、割烹の名店「祇園さゝ木」でも修業を積まれた経験から、鱧や鮎などの食材や、和の調理法も取り入れた緩急自在のコース構成で人気を呼んでいます。 その真骨頂は、気仙沼産のふかヒレ。冬はこだわりの上湯で熱々の土鍋煮込みで、夏は冬瓜と炊いてあっさりとなど、多彩なアレンジで提供。また、麻婆ライスに冷麺、すだちを利かせた秋刀魚チャーハンなど、〆のご飯メニューまで魅惑のラインナップです。コース16,000円~。 

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『婦人画報』2017年3月号掲載 2017年02月09日掲載

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