京都ヌーベルシノワ

【3月・京都人ひみつの京案内】割烹のエッセンスを感じる 新時代の京中華がおもしろい! by 門上武司さん

広東料理の神戸、北京中心の大阪とは異なり、にんにくや香辛料を控えた“あっさり中華”が定番の京都。近年は革新的なメニューに挑む料理人が続々と登場し、その愉しみの幅が増えてきました。その嚆矢は、岡崎の「京 静華」。シェフの宮本静夫さんは60歳を超えたベテランながら、現在も古典レシピの再現や研究を続ける探求者。基本の上湯から名物海老チリまで、訪ねる度に洗練された味に進化しています。祇園「にしぶち飯店」の西淵健太郎さんは33歳の新星。割烹の名店「祇園さゝ木」でも修業を積まれており、鱧や鮎も使った料理の、繊細かつ大胆なアプローチが新鮮です。そして、二条界隈で40年以上続く「大鵬」は、知る人ぞ知る店で、よだれ鶏や仔鳩の香り揚げなど、二代目渡辺幸樹さんによる本格四川が話題に。従来の味とメニューはそのままに、華やかな香りと痺れる辛さで、新しい風を呼び込んでいます。

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独創的な「海老チリ」。この日はグリルした伊勢エビに、殻でとっただしを加えたチリソース、ポーチドエッグを別添えで。

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【京 静華】  

朝採りの京野菜など素材にも丁寧にこだわりながら、古典中華を滋味豊かにモダンなアレンジで提案。
 
 
■京 静華
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F 
Tel.075-752-8521 
17時30分~20時30分(L.O.) 
定休日:月曜、不定休あり

2017年02月09日掲載

京 静華

古典をベースに、洗練された中国料理を探求

ご主人の宮本静夫さんは、浜松で伝説の中華料理店を営んだ後、2008年に京都へ。朝採りの京野菜を取り入れながら、中国の古典料理を滋味豊かに、かつ斬新なアレンジで提案しています。 旬の海老で作る名物の「海老チリ」は、素材の旨みが最高に引き出された、美しい一皿。「海老チリ」のバリエーションはさまざまで、ある日は、絶妙な食感にグリルされた伊勢エビに、殻でとったスープを隠し味にしたチリソースとポーチドエッグを別添えで提供。ソースと黄味を絡めて食することで、味わいが幾重にも広がります。 今も中国古典レシピを原典で読み解きながら、再現や研究を続ける宮本さん。基本の上湯からフカヒレに至るまで、訪ねるたびに洗練された味へと進化を続けています。コース10,000円~(税サ別)。 

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『婦人画報』2017年3月号掲載 2017年02月09日掲載

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