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【3月・京都人ひみつの京案内】割烹のエッセンスを感じる 新時代の京中華がおもしろい! by 門上武司さん

広東料理の神戸、北京中心の大阪とは異なり、にんにくや香辛料を控えた“あっさり中華”が定番の京都。近年は革新的なメニューに挑む料理人が続々と登場し、その愉しみの幅が増えてきました。その嚆矢は、岡崎の「京 静華」。シェフの宮本静夫さんは60歳を超えたベテランながら、現在も古典レシピの再現や研究を続ける探求者。基本の上湯から名物海老チリまで、訪ねる度に洗練された味に進化しています。祇園「にしぶち飯店」の西淵健太郎さんは33歳の新星。割烹の名店「祇園さゝ木」でも修業を積まれており、鱧や鮎も使った料理の、繊細かつ大胆なアプローチが新鮮です。そして、二条界隈で40年以上続く「大鵬」は、知る人ぞ知る店で、よだれ鶏や仔鳩の香り揚げなど、二代目渡辺幸樹さんによる本格四川が話題に。従来の味とメニューはそのままに、華やかな香りと痺れる辛さで、新しい風を呼び込んでいます。

『婦人画報』2017年3月号掲載 2017年02月09日掲載

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